Лицензия департамента образования и науки
города Москвы №Л035-01298-77/01490817

Производство качественного сыра требует точного управления физико-химическими и микробиологическими процессами, начиная с приёмки молока и заканчивая созреванием готового продукта. Изменение состава сырья, неправильный подбор закваски, нарушение температуры свёртывания или обработки сырного зерна могут привести к снижению выхода продукции, появлению дефектов вкуса и консистенции. Цель профессиональной переподготовки — подготовить специалистов к организации сыродельного производства и управлению технологическими процессами изготовления различных видов сыра. Слушатели изучают требования к молочному сырью, методы оценки его качества, подготовку молока к переработке, особенности применения бактериальных заквасок и молокосвёртывающих ферментов. Осваивают технологии коагуляции молочного белка, обработки сырного сгустка, формирования сырного зерна, удаления сыворотки, формования и прессования сыров. Программа охватывает производство свежих, мягких, рассольных, полутвёрдых и твёрдых сыров, технологические особенности посолки, созревания и хранения продукции. Отдельное внимание уделяется контролю кислотности, температуры, влажности и микробиологических процессов, предупреждению пороков сыра и обеспечению безопасности пищевого производства. Слушатели научатся составлять технологические карты, рассчитывать расход сырья, оценивать выход готового продукта и контролировать соблюдение производственных режимов. Полученные компетенции позволяют организовывать работу сыроваренного участка, обеспечивать стабильность технологических процессов и качество выпускаемых сыров.

подготовку специалистов к технологическому производству сыров, управлению процессами свёртывания молока, обработки сырного зерна, формования, посолки и созревания продукции, организации работы сыроваренного оборудования и обеспечению качества и безопасности готовых изделий.

сыроделия, технологического производства и созревания сыров, переработки молочного сырья, организации сыроваренных предприятий и контроля качества молочной продукции.

оценку качества и технологической пригодности молочного сырья, подготовку молока к производству сыра, подбор заквасочных культур и молокосвёртывающих ферментов, управление процессами образования сгустка и обработки сырного зерна, разработку технологических режимов производства различных видов сыров, организацию формования и прессования, выбор способов посолки, управление условиями созревания, контроль физико-химических и органолептических показателей, выявление и предупреждение пороков продукции, расчёт расхода молока и выхода сыра, организацию санитарной обработки оборудования, обеспечение прослеживаемости сырья и готовой продукции, ведение технологической документации и контроль безопасности производственных процессов.

молочное сырьё и сливки; показатели кислотности, жирности и белкового состава молока; бактериальные закваски и заквасочные культуры; молокосвёртывающие ферменты; сыродельные ванны и сыроизготовители; оборудование для тепловой обработки молока; сырные сгустки и сырное зерно; молочная сыворотка; формы и прессы для сыра; рассолы и оборудование для посолки; свежие, мягкие, рассольные, полутвёрдые и твёрдые сыры; камеры созревания; системы регулирования температуры и влажности; упаковочные материалы; оборудование для охлаждения и хранения; технологические карты и рецептуры; производственные журналы; результаты лабораторных исследований; программы производственного контроля; санитарные регламенты и документация по безопасности пищевой продукции.

Мастер сыроваренного цеха
Технолог сыродельного производства
Специалист по контролю качества сыров
Руководитель производственного участка сыроварни

Сыродел-мастер
Специалист по технологии производства сыров
Специалист по организации сыроваренного производства
Специалист по контролю технологических процессов сыроделия

Итоговая аттестация проверяет способность разработать технологическую схему изготовления выбранного вида сыра: оценить пригодность молока, подобрать закваску и фермент, определить параметры свёртывания, обработки сгустка, формования, посолки и созревания. Слушатель рассчитывает потребность в сырье, анализирует показатели качества и выхода продукции, выявляет вероятные причины технологических дефектов и обосновывает мероприятия по их предупреждению с учётом требований безопасности пищевого производства.

Молочное сырьё и микробиологические основы сыроделия
Коагуляция молока и технология формирования сырной массы
Технологии производства свежих, мягких, рассольных, полутвёрдых и твёрдых сыров
Созревание сыров, управление качеством и предупреждение технологических дефектов
Организация сыроваренного производства и безопасность молочной продукции

Работа мастера сыроварни, стабильность качества сыров, организация производства и подтверждение профессиональной квалификации

Молоко от разных поставщиков ведёт себя при свёртывании по-разному. Смогу ли я научиться получать стабильный сыр?

Вы изучите, как содержание белка и жира, кислотность, качество молока и условия его подготовки влияют на образование сырного сгустка. Научитесь анализировать показатели сырья, выбирать подходящие закваски и молокосвёртывающие ферменты, определять технологические параметры обработки сгустка. Эти компетенции помогут обоснованно корректировать технологию при изменении характеристик молока, контролировать выход сыра и уменьшать количество производственных отклонений.

Хочу выпускать несколько видов сыра на одной небольшой сыроварне. Как правильно организовать производственный процесс?

Вы освоите различия в технологических схемах изготовления свежих, мягких, рассольных, полутвёрдых и твёрдых сыров. Сможете планировать последовательность производственных партий, потребность в молоке, заквасках, формах, оборудовании и помещениях для созревания. Научитесь учитывать продолжительность отдельных операций, санитарные требования, особенности хранения и производственные ограничения. Это поможет разрабатывать ассортимент с учётом реальных возможностей сыроваренного участка.

Почему сыр может горчить, вспучиваться или созревать неравномерно и как предупреждать такие дефекты?

Причины необходимо искать в качестве молока, активности заквасочных культур, микробиологическом состоянии сырья, параметрах обработки сырного зерна и условиях созревания. В программе рассматриваются признаки распространённых пороков вкуса, запаха, структуры и рисунка сыра, а также методы анализа технологических отклонений. Вы научитесь сопоставлять характеристики дефектной партии с записями производственного контроля и определять необходимые корректирующие мероприятия. При признаках микробиологического неблагополучия решение о безопасности продукции должно основываться на предусмотренных исследованиях и требованиях технических регламентов.

Что подтверждает диплом с квалификацией сыродела-мастера и присваивается ли после переподготовки рабочий разряд?

Диплом о профессиональной переподготовке подтверждает освоение программы по сыроделию и квалификацию «Сыродел-мастер» без автоматического присвоения тарифного разряда по рабочей профессии. Профессия сыродела-мастера предусмотрена ЕТКС с квалификационными характеристиками и разрядностью, однако получение рабочего разряда требует соответствующего профессионального обучения и квалификационного экзамена; диплом о переподготовке не заменяет свидетельство о профессии рабочего, должности служащего. Полученные компетенции можно применять при организации производства сыров, контроле технологических процессов и работе на сыроваренных предприятиях с учётом требований к конкретной должности. Само по себе получение диплома также не заменяет соблюдение требований ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» при выпуске сыра в обращение. Сведения о выданном дипломе вносятся в ФИС ФРДО.

Описание курса

Программа профессиональной переподготовки разработана с учётом квалификационных требований, актуализирована и приведена в соответствие с профессиональными стандартами. Обучение направлено на

Обучение реализуется в заочной форме, в рамках дополнительного профессионального образования.

Применяемые технологии: дистанционные образовательные технологии и электронное обучение.

Методы обучения и формы изучения дисциплин: чтение лекций, самостоятельная работа слушателей, самоконтроль, ведение конспекта, ознакомление с модулями и презентациями, изучение онлайн курса на специализированной образовательной платформе.

Итоговые документы предоставляют право на осуществление профессиональной деятельности в сфере Компетенция по специализации подтверждается Дипломом о профессиональной переподготовке.