Лицензия департамента образования и науки
города Москвы №Л035-01298-77/01490817

Сохранение плодов и овощей после уборки требует управления процессами, которые продолжаются в растительном сырье даже после отделения от растения. Дыхание, испарение влаги, созревание и развитие микроорганизмов влияют на массу, внешний вид, пищевую ценность и пригодность продукции к реализации или переработке. Цель профессиональной переподготовки — подготовить специалистов к организации хранения плодоовощного сырья и технологических операций его первичной переработки. Слушатели изучают особенности послеуборочных изменений различных культур, методы оценки качества и зрелости, правила приёмки, инспекции, сортировки и калибровки урожая. Особое внимание уделяется предварительному охлаждению, подбору температурно-влажностных режимов, вентиляции и контролю состояния продукции в хранилищах. Программа охватывает подготовку плодов и овощей к переработке, мойку, очистку, измельчение, бланширование, охлаждение и получение полуфабрикатов в зависимости от вида сырья. Рассматриваются организация производственных потоков, санитарная обработка оборудования, прослеживаемость партий, контроль безопасности и расчёт технологических потерь. Практические задания включают разработку схем размещения продукции в камерах, составление карт первичной переработки, расчёт выхода подготовленного сырья и анализ причин порчи. Полученные компетенции позволяют сохранять качество урожая, организовывать работу хранилищ и обеспечивать рациональное использование плодоовощного сырья.

подготовку специалистов к организации приёмки и послеуборочной обработки плодов и овощей, управлению режимами хранения, проведению первичной переработки растительного сырья, контролю качества продукции и сокращению технологических потерь.

хранения плодоовощной продукции, послеуборочной обработки сельскохозяйственного сырья, первичной переработки плодов и овощей, обеспечения качества и безопасности растительной пищевой продукции.

организацию приёмки плодов и овощей, оценку качества и технологической пригодности поступающего сырья, сортировку и калибровку продукции, определение условий предварительного охлаждения, подбор режимов краткосрочного и длительного хранения, планирование размещения партий в хранилищах, контроль температуры, относительной влажности воздуха и вентиляции, мониторинг физиологических изменений продукции, выявление признаков порчи, подготовку сырья к первичной переработке, организацию мойки, очистки, резки и других подготовительных операций, выбор способов охлаждения и получения плодоовощных полуфабрикатов, расчёт выхода продукции, контроль санитарного состояния производства, обеспечение прослеживаемости партий и ведение технологической документации.

свежие плоды и овощи; семечковые и косточковые плоды; ягоды; корнеплоды и клубнеплоды; капустные и луковые овощи; плодоовощные партии; показатели зрелости и товарного качества; приёмные и сортировочные участки; оборудование для инспекции и калибровки; холодильные камеры; овощехранилища и плодохранилища; системы вентиляции и охлаждения; средства измерения температуры и влажности; регулируемая газовая среда; моечные машины; оборудование для очистки и резки; установки для бланширования; оборудование для охлаждения и замораживания; подготовленные плодоовощные полуфабрикаты; тара и упаковочные материалы; санитарные программы; технологические карты; журналы контроля режимов хранения; документы приёмки и движения продукции; результаты лабораторных исследований; производственная отчётность.

Технолог плодоовощного производства
Начальник участка хранения плодоовощной продукции
Мастер участка сортировки и упаковки плодов и овощей
Специалист по контролю качества плодоовощного сырья

Технолог по хранению и первичной переработке плодов и овощей
Специалист по технологиям хранения плодоовощной продукции
Специалист по первичной переработке растительного сырья
Специалист по послеуборочной обработке и сохранению качества плодов и овощей

Итоговая аттестация проверяет способность организовать приёмку партии плодоовощного сырья, оценить её состояние, определить порядок сортировки и подобрать режим хранения с учётом биологических особенностей культуры. Слушатель разрабатывает технологическую схему первичной переработки, рассчитывает выход подготовленного сырья и производственные потери, определяет контролируемые показатели безопасности и качества, а также предлагает действия при отклонении температуры, повышении влажности или обнаружении признаков порчи.

Послеуборочная физиология и товароведческая оценка плодов и овощей
Приёмка, сортировка и подготовка плодоовощного сырья к хранению
Технологии охлаждения и хранения свежей плодоовощной продукции
Первичная переработка плодов и овощей и подготовка полуфабрикатов
Производственный контроль, безопасность и учёт плодоовощной продукции

Знания

Умения

Навыки

Физиологические процессы, влияющие на качество плодов и овощей после уборки.
Показатели зрелости, свежести и технологической пригодности растительного сырья.
Принципы регулирования температуры, влажности и газовой среды при хранении.
Технологии сортировки, мойки, очистки, измельчения и подготовки плодоовощных полуфабрикатов.
Требования к безопасности пищевой продукции, производственному контролю и прослеживаемости партий.

Оценивать качество поступающих плодов и овощей и определять их дальнейшее назначение.
Подбирать условия охлаждения и хранения с учётом особенностей продукции.
Анализировать показания оборудования и выявлять нарушения режимов хранения.
Разрабатывать последовательность операций первичной переработки растительного сырья.
Рассчитывать выход подготовленной продукции и оценивать причины производственных потерь.

Составления схем размещения плодоовощных партий в хранилищах.
Подготовки технологических карт послеуборочной обработки и переработки.
Ведения журналов температуры, влажности и состояния хранящейся продукции.
Организации контроля санитарного состояния технологических участков.
Учёта движения сырья, выхода полуфабрикатов и технологических потерь.

Организация плодоовощного хранилища, сокращение потерь урожая, первичная переработка и подтверждение квалификации технолога

В хранилище одновременно поступают яблоки, морковь и картофель. Можно ли использовать для них одну холодильную камеру?

Совместное хранение разных культур допустимо только при совместимости их требований к температуре, влажности, вентиляции и газовой среде. Вы изучите особенности дыхания и созревания плодов, выделения этилена, потери влаги и чувствительности овощей к условиям хранения. Сможете обосновывать раздельное размещение партий, подбирать режимы для конкретной продукции и составлять схему загрузки камер без нарушения требований к качеству и безопасности.

После сортировки остаются нестандартные по размеру, но доброкачественные овощи и фрукты. Как организовать их переработку?

Вы научитесь разделять сырьё по качеству и технологическому назначению, определяя, какие плоды подходят для хранения, реализации или дальнейшей переработки. Программа рассматривает мойку, инспекцию, очистку, резку, бланширование и получение охлаждённых или замороженных полуфабрикатов в зависимости от вида продукции. Сможете разрабатывать технологическую схему участка, рассчитывать выход подготовленного сырья и организовывать его дальнейшее использование. Продукция с признаками опасной порчи не должна направляться в пищевую переработку только ради сокращения потерь.

Почему овощи в хранилище теряют массу и начинают портиться раньше запланированного срока?

Причиной могут быть неподходящий температурно-влажностный режим, конденсация влаги, недостаточная вентиляция, механические повреждения при уборке и транспортировании или неудовлетворительное качество поступившей партии. На программе вы освоите анализ данных микроклимата, контроль состояния продукции и выявление причин повышенной естественной убыли и порчи. Сможете составлять графики осмотров, определять необходимость изменения условий хранения и организовывать своевременную переборку партий. Это помогает снижать потери и принимать обоснованные решения о дальнейшей реализации или переработке продукции.

Что подтверждает диплом и достаточно ли его для работы технологом или организации участка первичной переработки?

Диплом о профессиональной переподготовке подтверждает квалификацию технолога по хранению и первичной переработке плодов и овощей и подготовку к управлению соответствующими технологическими процессами. Полученные компетенции применимы в плодоовощных хранилищах, на сортировочно-упаковочных линиях и участках первичной переработки сельскохозяйственного сырья. Для замещения отдельных должностей учитываются требования к исходному образованию и опыту, а организация пищевого производства обязана соблюдать действующие требования к безопасности продукции, санитарному состоянию, производственному контролю и медицинским осмотрам работников. Диплом подтверждает профессиональную подготовку, но не заменяет обязательные процедуры обеспечения безопасности пищевой продукции; сведения о его выдаче вносятся в ФИС ФРДО.

Описание курса

Программа профессиональной переподготовки разработана с учётом квалификационных требований, актуализирована и приведена в соответствие с профессиональными стандартами. Обучение направлено на

Обучение реализуется в заочной форме, в рамках дополнительного профессионального образования.

Применяемые технологии: дистанционные образовательные технологии и электронное обучение.

Методы обучения и формы изучения дисциплин: чтение лекций, самостоятельная работа слушателей, самоконтроль, ведение конспекта, ознакомление с модулями и презентациями, изучение онлайн курса на специализированной образовательной платформе.

Итоговые документы предоставляют право на осуществление профессиональной деятельности в сфере Компетенция по специализации подтверждается Дипломом о профессиональной переподготовке.